Pendinginan berarti suatu metode
pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan
secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es
sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan
buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah
dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih
rendah dari 13 derajat C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan
karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya
akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat
akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Sedangkan pembekuan berarti Pembekuan
adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu
jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar (-18 derajat C), meskipun
umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku
ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak
aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan
enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12
sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat
disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Penyimpanan bahan makanan merupakan
satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan
makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan
bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik
menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. SUHU PENYIMPANAN YANG BAIK
Setiap bahan makanan mempunyai
spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan
tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3
hari : -5derajat sampai 0derajat C
Penyimpanan untuk 1
minggu : -19derajat sampai -5derajat C
Penyimpanan lebih
dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai
3 hari : -5derajat sampai 7derajat C
Penyimpanan untuk 1
minggu : dibawah -5derajat C
Penyimpanan paling
lama untuk 1 minggu : dibawah -5derajat C
3. Makanan jenis
sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7derajat sampai
10derajat C
4. Tepung,
biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25derajat C).
B. TATA CARA PENYIMPANAN
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan
suhu rendah dapat berupa:
– Lemari
pendingin yang mampu mencapai suhu 10derajat – 15derajat C untu
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da
minuman dingin.
– Lemari es
(kulkas) yang mampu mencapai suhu 1derajat – 4derajat C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
– Lemari es (Freezer)
yang dapat mencapai suhu -5derajat C, dapat digunakan untuk penyimpanan
daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
– Kamar beku
yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food)
dengan suhu mencapai (-20derajat C) untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan
suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan
terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur
sebagai berikut:
– Makanan
diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan
langit-langit, maksudnya adalah:
o untuk
sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
o mencegah
kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
o untuk
memudahkan pembersihan lantai
o untuk
mempermudah dilakukan stok opname
– Setiap
makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
– Untuk bahan
yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah
penampungan sehigga tidak mengotori lantai.
C. CARA PENYIMPANAN
1. Setiap bahan
makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata
keselutuh bagian
2. Setiap bahan
makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)
masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda.
3. Makanan disimpan
didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan
baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat
akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan.
4. Penyimpanan
didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap
santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam
kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam
lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3
hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka
dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan makanan
5. Penyimpanan
makanan kering:
a. Suhu cukup
sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan
bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak
berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
d. Rak mudah
dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan
sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih
dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
D. CONTOH KERUSAKAN-KERUSAKAN AKIBAT PENYIMPANAN SUHU
RENDAH
Kulit adpokat sering
berbintik-bintik hitam dan pada dagingnya sering terjadi perubahan warna
terutama di sekitar biji dan pada serat-serat daging buah. Untuk mencegah hal
tersebut buah adpokat yang masih keras atau belum masak sebaiknya disimpan pada
suhu 7.5derajat C. sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu
sekitar 0derajat C.
Pada kulit mangga
juga sering terdapat bintik-bintik hitam dan pada kelembaban yang lebih tinggi
dapat ditemukan spora kapang pada permukaan bintik-bintik tersebut. Pencegahan
yang terbaik adalah dengan penyemprotan yang teratur pada buah sewaktu masih di
pohonnya dan setelah pemetikan buah disimpan pada suhu 10derajat C.
Pada buah nenas.
bagian yang terkena penyakit (black rot) biasanya lembek dan berair, sedangkan
warnanya mungkin tetap atau berubah menjadi hitam. Pencegahan dapat dilakukan
terutama pada buah yang baru dipetik, Tangkal bekas patahan atau keratan pisau
harus dicelupkan ke dalam larutan yang mengandung 2,5 persen asam benzoat di
dalam alkohol 30 persen. kemudian didinginkan pada subu 10-13derajat C.
Suhu untuk
penyimpanan pisang terutama pisang ambon yang disiplin pada suhu lebih rendah
dari 13,5derajat C dapat menyebabkan kulit pisang nien. jadi berwarna abu-abu
dan dapat berubah menjadi tua lagi padatempat-tempat yang cacat. Pisang yang
didinginkan biasanya berbintik-bintik hitam pada tangkai dan kulitnya, dan pada
kelembaban yang lebih tinggi sering tampak kapang tumbuh pada permukaan
bintik-bintik tersebut.
Ketimun hendaknya
jangan disimpan pada suhu di bawah 7.5derajat C untuk mencegah terjadinya
perubahan warna yang mengkilat pada kulit dan untuk mencegah dagingnya agar
tidak menjadi lembek.
Pada kol yang
didinginkan akan terjadi bintik-bintik kapang hitam (Alternaria sp.), yang
biasanya merupakan pangkal dari kebusukan selanjutnya. Pencegahan yang terbaik
adalah usaha untuk menjaga agardaun jangan sampai cacat, kemudian didinginkan
pada suhu 0derajat C. Penyimpanan pada suhu ini juga tidak dapat terlalu lama
karena biasanya akan kelihatan garis-garis coklat pada tangkai.
Pemetikan dan perlakuan
yang hati-hati pada tomat dapat mencegah kerusakan pada waktu penyimpanan. Suhu
penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah (hijau)
adalah 13derajat C, sedangkan untuk tomat masak (merah) 10derajat C. Suhu di
bawahnya dapat mencegah perubahan warna, tecapimempercepat kebusukan.
Kerusakan pada
wortel biasanya terlihat pada bekas keratan dari akar (umbi) yang disebut
"black rot". Hal ini dapat dicegah dengari cara menjaga agar tidak
terjadi luka pada wortel, kemudian penyimpanan dilakukan pada suhu 0 - 1,5derajat
C. Penyimpanan di bawah suhu 0derajat C akan menyebabkan wortel menjadi
pecah-pecah.
Referensi:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar