COKELAT (Theobroma Cacao)
Cokelat adalah
sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao).Cokelat pertama
kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai
minuman. Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.
Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai
ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling
populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi,
cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
SEJARAH COKLAT
1900 SM. Asal-Usul cokelat pertama
kalinya ditemukan hampir 4000 tahun yang lalu di Mesoamerika, lokasi tepatnya
di Amerika tidak diketahui, tetapi dari bukti-bukti arkeologi yang ditemukan
pada keramik dengan residu dari minuman kakao di situs arkeologi peradaban
Mokaya dan Olmec di sepanjang sungai Orinoco.
1000 SM - Nama Awal Pohon Kaka. 'Kakawa' kata
yang digunakan oleh suku Olmec, suku yang berasal dari teluk Meksiko yang
membangun peradaban besar pertama Mesoamerika. Sepertinya pada waktu itu bangsa
Olmec sudah membudidayakan pohon kakao.
100 M - Kata “Kakao”. Suku Maya
mengadopsi kata “Kakao” dari suku Olmec. Terlihat bahwa suku Maya juga
membudidayakan pohon kakao. Pohon Kakao diambil dari hutan hujan dan ditanamnya
di halaman rumah mereka dan biji kakao dihaluskan menjadi pasta. Ketika
dicampur dengan air, cabai, tepung jagung, dan bahan lainnya, pasta ini dibuat
minuman coklat pedas berbusa.
600 M - Cokelat Sebagai Simbol Status. Pada periode
ini, bejana keramik yang digunakan untuk mengkonsumsi minuman cokelat di
temukan dalam makam bangsawan dari suku Maya, bukti kuat bahwa mengkonsumsi
cokelat adalah simbol status penting.
1000 M - Nilai Kakao. Orang – orang
dari Amerika Tengah menggunakan biji kakao sebagai alat pembayaran seperti
terlihat pada relief bangsa Meksiko, keranjang berisi 8000 biji kakao yang
menggambarkan angka 8000. Penguasaan terhadap daerah – daerah utama penghasil
biji kakao menjadi tujuan utama dalam perang antar suku pada beberapa abad
berikutnya.
1200 – 1500 - Perang Cokelat. Dengan
menundukkan suku Chimimeken dan Maya, suku Aztec memperkuat supremasi mereka di
Meksiko. Kekaisaran Aztec mengambil alih daerah penghasil kakao terkaya di
Mesoamerika, Chiapas modern (Mexico, Guatemala). Suku Aztec menyebut cokelat
sebagai "xocalatl" yang berarti hangat atau cairan pahit.
1502 - Eropa Menemukan Cokelat. Kontak pertama
orang Eropa dengan biji kakao (pelayaran ke empat yang dilakukan oleh
Christopher Columbus) namun nilainya belum disadari.
1528 - Penaklukan Spanyol Atas Cokelat. Penaklukan
Spanyol atas Aztec, Hernando Cortez terkejut mengetahui bahwa Suku Aztec
menggunakan biji kakao sebagai alat pembayaran. Hernando membuka perkebunan
untuk menumbuhkan “uang” yang ditukar dengan emas dari suku Aztec. Kemudian
Spanyol memiliki monopoli utama dalam perdagangan cokelat selama hampir satu
abad.
1544 - Maya Pergi ke Spanyol. Delegasi Kekchi
(penduduk asli) Maya dari Guatemala mengunjungi Spanyol dan bertemu Pangeran
Philip. Di antara hadiah yang diberikan adalah tempat minuman cokelat Maya,
merupakan catatan pertama kemunculan kakao di dunia . Orang Spanyol mulai
menambahkan gula tebu dan perasa seperti vanili untuk minuman kakao manis mereka.
1560 - Kakao di Asia. Pertama kalinya
kakao dikenalkan di Asia, pohon kakao dibawa ke pulau Sulawesi Indonesia dari
Caracas, Venezuala.
1657 - Tempat Pertemuan Kalangan Atas. Rumah cokelat
pertama dibuka di London. Tingginya harga kakao membatasi akses hanya untuk
kalangan yang paling kaya. Tapi setelah harga turun, usaha jenis ini berkembang
pesat dan bahkan menggantikan kafe, tempat minum teh dan pub.
1671 - Asal dari "praline". Koki untuk
Duke Plessis-Praslin tidak sengaja menumpahkan gula mendidih yang meleleh
pada bubuk almond. Lahirlah Praline: campuran almond atau kacang
kupas, yang dilapisi karamel dan dihaluskan bersama. Beberapa abad
kemudian ahli cokelat Belgia mengembangkan resep ini dengan menempatkan adonan
ini ke dalam lapisan cokelat.
1674 - Masakan Cokelat. Pertama Cokelat
saat itu masih hanya diminum di seluruh Eropa, ahli kue Inggris punya ide untuk
menambahkan kakao didalam campuran kue mereka. Cokelat dimakan untuk pertama
kalinya.
1697 - Dari Brusselske Zurich. Belgia kemudian
menjadi pusat cokelat terkenal. Di Grand-Place, Brussels Walikota Zurich
menemukan cokelat dan memutuskan untuk memperkenalkannya ke Swiss. Sebuah
inisiatif yang berakibat kelezatan…
1712 - Cokelat Kembali ke Amerika . Pada
pergantian abad ke-18, cokelat kembali ke Amerika Utara. Dalam sedikit lebih
dari satu dekade, kita melihat berkembangnya periklanan di Boston untuk coklat
yang diimpor dari Eropa.
1778 - Produksi Kakao di Indonesia
Dimulai. Belanda
membawa kakao dari Filipina ke Jakarta dan Sumatera, dimana mereka membangun
fasilitas propagasi yang kemudian membawanya ke produksi utama di Hindia
Belanda timur (sekarang Indonesia dan Malaysia).
1828 - Terciptaanya Kakao. Revolusi
industri memekanisasi pembuatan cokelat dan membawa harga cokelat dalam
jangkauan publik. Conrad Van Houten, seorang ahli kimia Belanda, belajar untuk
menekan lemak kakao keluar dari biji cokelat yang dihaluskan (chocolate liquor)
. Hal ini memungkinkan produksi bubuk kakao.
1848 - Makan Cokelat. Pengenalan
cokelat bubuk membuat minuman cokelat lebih mudah dan juga kemudian
memungkinkan untuk mengkombinasikan cokelat dengan gula dan kemudian
mencampurnya kembali dengan mentega kakao untuk membuatnya padat. Lainnya
mulai membangun kesuksesan seperti Van Houten, bereksperimen untuk membuat
produk cokelat baru.
1850 – 1860 - Musuh Tanaman Kakao. Hama penggerek
buah kakao (Borer), ngengat yang lavanya menyerang buah kakao, muncul di
kepulauan Indonesia. Merusak perkebunan kakao yang berkembang. Mendorong
pemindahkan kebun kakao ke daerah hutan yang masih aman. Hama penggerek “Borer”
masih menjadi serangga yang paling ditakuti bagi tanaman kakao.
1875 - Cokelat Susu Batangan. Pertama Daniel
Peter dan Henri Nestle mencampurkan cokelat dan susu bubuk dan menciptakan
cokelat susu batangan untuk pertama kalinya. Ini langsung menjadi kesuksesan
komersial.
1879 - Proses “Conching”. Cokelat Rodolphe
Lindt memproduksi cokelat yang mencair di lidah. Dia mengembangkan proses
“conching” sehingga cokelat yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih halus.
Pada tahun yang sama kakao berhasil diperkenalkan di benua Afrika yaitu daerah
Gold Coast, yang sekarang dikenal dengan Ghana.
1912- Kreasi Cokelat. Jean Neuhaus
menemukan kulit cokelat yang bisa diisi dengan krem atau selai kacang. Lahirlah
cokelat pralin Belgia. Sejak awal cokelat digunakan sebagai hadiah di Belgia.
Tidak heran bahwa cokelat pralin menjadi salah satu hadiah yang paling populer
di Belgia.
2005 - Terciptanya Cokelat Monggo. Petualangan
berawal di Yogyakarta pada tahun 2001, seorang pria Belgia datang ke Indonesia
tanpa rencana. Merindukan kelezatan cokelat Belgia pria ini memutuskan untuk
membuat beberapa produk cokelat cita rasa Belgia. Pada tahun 2005 mulai
didirikan perusahaan Anugerah Mulia, dengan brand Cokelat Monggo, perusahaan
ini memproduksi cokelat pralin dan cokelat batangan di Indonesia. Monggo telah
mengembangkan lebih banyak varian cokelat pralin dan batangan selama ini,
dengan menggabungkan cita rasa cokelat Belgia terbaik dan bahan-bahan terbaik
Indonesia…
KARAKTERISTIK
COKLAT
Kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang berasal
dari Amerika Selatan, dari biji tanaman ini dihasilkan produk olahan yang
dikenal sebagai coklat. Biji buah kakao yang telah difermentasi dijadikan
serbuk yang disebut coklat bubuk. Coklat ini dipakai sebagai bahan untuk
membuat makanan dan minuman. Buah kakao tanpa biji dapat difermentasi untuk
dijadikan pakan ternak. Kakao merupakan tanaman perkebunan berupa pohon yang
dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang
penting sejak tahun 1951.
Apabila dibelah, buah kakao akan tampak mempunyai
bagian-bagian yaitu OPW (Outer Pod Wall) merupakan bagian kulit terluar dari
kakao, IPW (Inner Pod Wall) merupakan bagian kulit lapisan kedua yang berada
dalam buah, Pu (pulp)merupakan daging buah dari kakao, B (Beans) biji kakao,
dan Pl (Plasenta) bagian tengah dari kakao.
Ditinjau dari karakteristik produk dan proses
pengolahannya dengan teknik fermentasi memungkinkan banyak mikroba yang mudah
tumbuh pada tanaman coklat (Theobrema cacao). Tentu saja ada mikroba yang
menguntungkan diantaranya pertumbuhan khamir pada saat fermentasiSaccharomyces
cerevisiae, Candida rugosa dan Kluyveromyces marxianus. Selain menghasilkan
alkohol juga menghidrolisis pektin yang menutupi biji. Serta juga ada yang
merugikan diantaranya jamur,bakteri,kapang dan cendawan. Bacillus dan kapang (Aspergillus,
Penicillium, dan Mucor) yang menghidrolisis lipid dalam biji dan menghasilkan
asam lemak rantai pendek. pH menjadi sekitar 7 dan tumbuhlah Pseudomonas,
Enterobacter atau Escherichia coli yang menghasilkan bau dan rasa tidak
enak. Mikroba ini biasanya tumbuh pada saat proses fermentasi lanjut serta
menghasilkan bau yang tidak diharapkan.
Coklat dapat diolah menjadi berbagai macam produk
seperti coklat blok, candy, coklat bubuk dan jenis lainnya. Coklat juga dapat digunakan
sebagai bahan utama atau sebagai bahan hiasan pada produk tertentu sehingga
dapat meningkatkan penampilan dari suatu produk makanan. Untuk dapat
menggunakan coklat sebagai bahan utama atau bahan hiasan diperlukan pengetahuan
tentang coklat dari jenis produknya, cara pengolahannya dan trik-trik menangani
coklat.
KANDUNGAN GIZI
Cokelat, yah siapa yang
tak kenal makanan yang satu ini, makanan yang dikenal lezat dan sangat menggoda
untuk dinikmati ini adalah favorit banyak orang khususnya anak – anak dan para
remaja. Tak henya lezat, ternyata cokelat juga sangat memiliki kandungan
nutrisi yang cukup baik bagi kesehatan tubuh. Cokelat murni ataupun biji kakao
memiliki sejumlah nutrisi yang dapat berguna bagi kesehatan tubuh, antara lain
sangat kaya antioksidan dan flavonoid yang mampu menurunkan tekanan darah yang
tinggi menjadi normal, dan juga bisa membantu mengurangi pembekuan darah.
Dengan demikian biji kakao ataupun cokelat murni dapat menurunkan resiko
serangan jantung dan stroke.
Menurut para ilmuwan dari Italia, mengemil 20 gram
dark chocolate setiap 3 hari sekali membawa kebaikan untuk sistem
kardiovaskuler. Namun jika makan terlalu berlebihan, tidak akan berpengaruh
lebih baik. Dosis terbaik memang hanya secuil cokelat dengan berat 20 gram per
3 hari sekali.
Komposisi kandungan zat gizi pada coklat sangat
banyak, Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya
menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat
14%, dan lemak 31%. 9% Protein yang terkandung dalam biji coklat itu memiliki
kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam jumlah besar.
Sehingga dengan kandungan yang demikian beragam, menjadikan manfaat coklat bagi
kesehatan tentu juga sangat beragam.
Berikut ini kandungan nutrisi yang terdapat pada
cokelat / kakao :
Gula. Biji
kakao mengandung cukup banyak karbohidrat, tapi umumnya pati, serat tak larut
dan larut, juga sangat sedikit gula sederhana. Biasanya gula ditambahkan ke
dalam cokelat saat proses produksi di pabrik.
Lemak. biji
kakao mengandung sekitar 50% lemak. Lemak kakao terdiri dari dua jenis asam
lemak jenuh (palmitic acid dan stearic acid) dan satu asam lemak tak jenuh
tunggal (oleic acid).
Vitamin. Biji
kakao memiliki kandungan vitamin yang cukup, yaitu vitamin A, B1, B2, B3, C, E dan
asam pantotenat.
Kafein. Biji
kakao mengandung kafein dalam jumlah yang sangat rendah, jauh dibawah kafein
yang ada pada kopi dan teh.
Antioksidan. Kakao mengandung polifenol seperti yang ada pada minuman anggur.
Antioksidan bermanfaat untuk mnejaga kesehatan tubuh.
Mineral esensial. Kakao mengandung banyak mineral, termasuk magnesium, kalsium, zat besi, tembaga, potasoum, dan mangan.
Mineral esensial. Kakao mengandung banyak mineral, termasuk magnesium, kalsium, zat besi, tembaga, potasoum, dan mangan.
Kalori. Cokelat, khususnya dark chocolate
memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi karena memiliki kadar tinggi gula
dan lemak.
Feniletilamin. Zat ini merupakan antidepresan
yang ringan dan stimulan dengan kekuatan hampir sama dengan dopamin dan
adrenalin yang diproduksi oleh tubuh.
JENIS-JENIS
COKLAT
Biji coklat dapat menghasilkan berbagai macam
produk. Salah satu jenis produk olahan biji coklat adalah coklat batangan
(coklat blok). Coklat blok mempunyai kandungan kakao yang bervariasi dan sudah
dicampur dengan bahan-bahan seperti susu, gula, dan lemak.
Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan
yang tersusun atas beberapa atau seluruh komponen berikut: kakao padat, kue
kakao, gula, susu. Keberadaan atau ketiadaan relatif bahan tersebut membentuk
subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih.
Untuk menyesuaikan citarasa masyarakat Indonesia
kandungan cocoa butternya relative sedikit dan ditambah dengan lemak nabati
sebagai pengganti cocoa butter. Coklat batangan dapat dibedakan menjadi 3 (Sufi
Sy. 2000):
1. Couverture chocolate (Profesional Baking Chocolate)
Coklat jenis ini tergolong mewah dan mahal karena
mengandung cocoa butter dalam prosentase tinggi sehingga mudah
meleleh tetapi sedikit lebih lama bekunya. Kandungan cocoa butter yang
tinggi mengharuskan coklat jenis ini harus melalui proses tempering
guna menghasilkan coklat yang mengkilat. Bahan-bahan yang terkandung dalam couverture
chocolate adalah cocoa liquor (cocoa Massa), lemak cocoa (Cocoa
butter), lechitin (emulsifier), gula, vanilli dan susu bubuk.
Coklat couverture dapat digolongkan menjadi 4 yaitu
bittersweet chocolate, dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate:
Proses pengolahan coklat ini membutuhkan
alat yang tepat dan penanganan yang khusus sehingga sering digunakan oleh
industri dan hotel berbintang. Coklat jenis ini biasanya digunakan untuk
membuat dekorasi, hiasan atau kerajinan berbahan dasar coklat, candy, dan
praline.
Jenis easy-melt chocolate (dark,
milk, white chocolate) yang berbentuk seperti kepingan koin biasanya
digunakan sebagai pengganti couverture chocolate karena dalam
proses pelelehannya lebih mudah yaitu dengan menggunakan teknik au bain marie,
dalam proses au bain marie air tidak boleh sampai mendidih atau terlalu panas
karena akan mengakibatkan hasilnya menjadi kusam.
2. Compound chocolate
Coklat compound atau biasa dikenal
dengan istilah baking chocolate atau cooking chocolate
cocok digunakan di daerah tropis seperti Indonesia. Bahan-bahan yang terkandung
dalam compound chocolate adalah lemak nabati, coklat bubuk, lechitin
(emulsifier), gula dan vanilli. Kandungan lemak nabati dalam compound coklat
menggantikan cocoa butter sehingga coklat jenis ini mudah meleleh dan membeku
kembali serta lebih elastis, dan agak lengket dilidah dan mempunyai rasa
ngendal dan kaya akan aroma. Compound chocolate dapat
digunakan sebagai bahan tambahan dalam cake, hiasan cookies, coklat dekor,
coklat candy, coklat siram, dan lain-lain karena sifatnya sangat serbaguna maka
coklat ini sering digunakan dalam home industri atau rumah tangga. Jenis coklat
yang sering digunakan adalah masterbaker (dark, milk, white compound
chocolate). Cara melelehkan coklat ini tidak sesulit pada couverture
chocolate teknik yang sering digunakan adalah au bain marie,
oven, dan microwave.
3. Baking imported chocolate (coating
chocolate)
Baking imported chocolate mengandung
bahan-bahan seperti lemak nabati, susu, gula, lechitin, dan vanilli. Baking
chocolate sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk membuat ganache, butter
cream, adonan cake, sauce dan minuman. Coklat jenis ini dapat dibedakan menjadi
3 yaitu:
3.1.
Unsweetened chocolate
Coklat yang tidak mempunyai kandungan
gula didalamnya. Biasanya coklat ini digunakan untuk kalangan yang mempunyai
pantangan terhadap gula, rasanya lebih pekat.
3.2. Bittersweet
Sedikit mengandung gula dan rasanya agak
pahit
3.3. Semisweet
Rasanya agak manis
4. Chocolate coating
Coklat coating sangat cocok digunakan
sebagai bahan untuk melapisi cake.
Dari ketiga penggolongan coklat batangan diatas masing-masing memiliki
jenis coklat yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Ketiga
jenis coklat tersebut perbedaannya terletak pada komposisi bahan.
4.1
Dark chocolate
Rasa pahit yang ada pada coklat ini
identik dengan kemewahan serta sentuhan continental karena bangsa eropa sangat
menyukai coklat yang bercitarasa pahit. Kandungan lemak padat coklat paling tinggi
yaitu 75% dan tidak mengandung gula sehingga kaya akan citarasa dan mempunyai
kepekatan coklat yang tinggi. Dalam dunia kuliner coklat ini cocok digunakan
untuk membuat hidangan penutup (dessert) dan cake.
4.2
Milk chocolate
Mengandung susu bubuk atau susu kental
dan 20% terdiri dari coklat padat, sehingga mempunyai rasa lembut dan manis
coklat ini sangat disukai oleh anak-anak karena mempunyai rasa manis. Sangat
cocok untuk dileleh dan dimasak tetapi hasilnya kurang menarik karena warna
coklat ini terlalu lembut.
4.3
White chocolate
White coklat
tidak mengandung lemak padat coklat, terbuat dari 20% mentega cocoa (cocoa
butter) dan 55% gula, susu, dan lemak, coklat ini berasa manis dan
bertekstur lembut. White coklat secara teknik bukan coklat karena tidak terbuat
dari coklat solid (pasta cocoa). Warna putih ditimbulkan karena tidak
menggunakan sari coklat (cocoa liquer) ataupun coklat bubuk serta
kandungan minyak nabati sebagai ganti dari cocoa butter oleh karena itu sifat
white coklat lebih sulit untuk dilelehkan. Akan tetapi sifat itu dapat
ditangani dengan memilih merk white chocolate yang mengandung
cocoa butter yang tinggi yang akan menimbulkan aroma khas.
Selain coklat diatas, ada jenis coklat lainnya,
yaitu:
Cokelat Bubuk. Cokelat bubuk
terbuat dari bungkil atau ampas biji cokelat yang telah dipisahkan dari lemak
cokelatnya. Bungkil tersebut lalu dikeringkan dan digiling secara halus hingga
terbentuklah tepung cokelat. Ada beberapa jenis cokelat bubuk yang bisa di
temui di pasaran, yakni cokelat bubuk dengan tingkat kepekaan tinggi, sedang,
dan rendah. Tetapi, umumnya, semua jenis cokelat bubuk memiliki aroma yang
kuat, nggak tengik, dan nggak berjamur.
Cokelat Chip. cokelat yang
bentuknya mini dan menyerupai tetesan air. Umumnya, sih, cokelat chip memiliki
warna pekat, tetapi ada beberapa toko yang menjual cokelat chip berwarna
putih dan warna-warni. Mayoritas orang menggunakan cokelat chip sebagai
tambahan atau hiasan untuk kue-kue kering. Jadi, pastikan kalau cokelat chip yang
dipilih tidak mudah meleleh atau tahan panas.
Cokelat Pasta. Cokelat pasta
dan selai coklat berbeda. Cokelat pasta terbuat dari ekstrak cokelat dan
memiliki rasa yang cenderung pahit. Ia biasa digunakan sebagai pewarna atau
tambahan perasa pada cake dan roti. Sedangkan, cokelat selai
terbuat dari minyak nabati, gula, garam, cokelat susu, dan vanili. Warnanya
cenderung mengkilap dengan rasa yang manis.
PRODUKSI COKLAT
Dari Biji Kakao
Hingga Menjadi Monggo
1. Pohon dan
Biji Kakao
Biji kakao berasal dari pohon kakao. Pohon kakao
biasanya hidup pada iklim tropis, berudara panas dan hujan. Oleh karena itu,
pertanian kakao sebaiknya berada di daerah yang tidak lebih dari 20 derajat di
utara atau selatan katulistiwa. Awalnya pohon tersebut hanya tumbuh di daerah
Amerika Tengah dan Selatan selanjutnya menyebar ke daerah Afrika dan Asia. Pada
tahun 1778 orang - orang Belanda membawa biji kakao dari Filipina ke Jakarta.
Mereka membangun sebuah fasilitas perkebunan yang pada masa mendatang akan
menjadi pusat produksi yang besar.
Walaupun buah kakao dapat di petik sepanjang tahun tetapi biasanya panen buah kakao terbesar berada di musim tertentu. Terdapat tiga jenis pohon kakao yaitu, Criollo, Forastero dan Trinitario. Mengambil buah kakao yang akan dipanen bukanlah hal yang mudah. Pohon kakao tidak begitu kuat dan akarnya lunak sehingga tidak mudah untuk memanjat dan memanen buah kakao tersebut. Buah – buah kakao tersebut dipetik dan dimasukkan ke dalam keranjang dan dikumpulkan di pinggir ladang lalu buah kakao tersebut dikupas. Antara 20 sampai 50 biji kakao berwarna krem dapat dihasilkan dari satu buah kakao. Karena adanya tekanan udara yang berbeda maka biji kakao berwarna krem dapat berubah warna menjadi lavender atau ungu.
2. Fermentasi
dan Pengeringan
Biji kakao basah diletakkan di dalam keranjang dan
ditutup daun pisang. Di sekeliling biji kakao terdapat lapisan yang mulai
memanas dan menfermentasi. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit
dan memperkuat rasa cokelat itu sendiri. Hasilnya adalah biji kakao tersebut
menjadi padat dan berwarna cokelat serta siap untuk dikeringkan, biasanya
dijemur di luar. Dengan cuaca yang sesuai, biasanya pengeringan biji kakao
dapat dilakukan dalam beberapa hari.
Selama proses pengeringan, biji kakao akan
kehilangan kelembabannya yang berukuran lebih dari setengah berat biji basah.
Petani tersebut terus membalik – balik biji kakao tersebut serta memisahkan
serpihan – serpihan biji kakao. Biji kakao dari satu buah kakao standar yang
sudah dikeringkan apabila ditimbang beratnya tidak lebih dari 55 g, dan
biasanya dibutuhkan 400 buah kakao untuk membuat 450g cokelat. Biji kakao
kering yang sudah siap untuk dikirimkan dalam karung mempunyai berat 60 sampai
90 kg..
3. Pemanggangan
dan Pengilinggan
Setelah kualitas biji kakao diteliti oleh pembeli
maka tiba saatnya untuk mengolah biji kakao tersebut. Langkah pertama dari
pengolahan adalah pembersihan. Hal ini dilakukan dengan memasukkan biji kakao
tersebut kedalam mesin pembersih yang akan memisahkan sisa daging dan kulit
buah kakao. Ketika biji tersebut sudah dibersihkan secara keseluruhan, maka
biji kakao tersebut ditimbang dan dihaluskan sesuai dengan ukuran dan standar
dari perusahaan.
Untuk mendapatkan cita rasa yang kuat dari biji
kakao tersebut, maka buah cokelat tersebut di panggangdi dalam sebuah tabung
silinder yang besar dan berputar. Proses ini dapat berlangsung selama 30 menit
sampai 2 jam tergantung dari keinginan pembeli. Setelah pemanggangan maka biji
kakao tersebut didinginkan dan dikupas kulit luarnya yang gosong akibat proses
pemanggangan tadi.
4. Cokelat Yang
Dapat di Makan
Pada saat bubuk cokelat di buat maka lemak nabati
dari biji kakao bernama mentega kakao akan dihilangkan, sedangkan untuk membuat
cokelat yang dapat dimakan maka lemak nabati tadi justru ditambahkan dalam
pembuatannya. Cokelat batangan berkwalitas tinggi memadarkan minimal 25% mentega
kakao dari berat cokelat.
Dengan adanya mentega kakao tersebut, cokelat akan
lebih bercita rasa dan akan lebih lunak. Campuran kakao massa, mentega kakao,
gula dan perasa ini kemudian akan memasuki proses “conching”, proses ini
menciptakan pasta cokelat yang halus. Proses ini berlangsung selama yang
diinginkan, biasanya selama beberapa jam sampai dengan 5 hari. Setelah
proses penghalusan, campuran cokelat tersebut melalui proses pengaturan suhu
dengan proses dipanaskan, di dinginkan, dan dipanaskan kembali (tempering
process).
Akhirnya campuran cokelat tersebut dimasukan ke
dalam cetakan dan dibentuk sesuai keinginan. Ketika cokelat sudah di cetak,
maka cokelat dimasukkan ke tempat pendinginan dengan suhu yang stabil untuk
menjaga cita rasa cokelat tersebut. Setelah itu, cokelat dilepaskan dari
cetakan dan dikemas yang kemudian dipasarkan pada distributor dan
konsumen.
Lapisan tipis luar dari biji kakao dipisahkan dengan
menggunakan mesin. Selanjutnya daging biji kakao digiling sampai dengan mentega
kakao mulai mencair akhirnya akan berbentuk cairan kental yang di beri
nama cokelat liquor dan akan dimasukkan ke dalam cetakan dan didiamkan sampai
padat. Cokelat liquor tersebut akan terasa pahit.
MANFAAT/ KHASIAT
COKLAT
1. Antioksidan
yang tinggi. Kandungan coklat yaitu flavanols, sejenis flavanoid
yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh.
2. Mencegah
dan Melawan Kanker. Dari penelitian, coklat dapat menghambat
pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.
3. Menurunkan
Tekanan Darah. Berdasarkan penelitian, coklat dapat menurunkan tekanan darah. kandungan
coklat yang dapat membuat mood lebih baik, ternyata mampu menurunkan tekanan
darah.
4. Membuat
Panjang Umur. Coklat pun mengandung zat yang mampu memperlambat
penuaan yang artinya menjadikan kita panjang umur. Konsumsi coklat secara
teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari terbakar sinar
matahari.
Tidak hanya itu hasil penelitian yang dilakukan di
Belanda yang diikuti 200 pria di atas 20 tahun, menemukan bahwa para pria yang
mengkonsumsi sejumlah besar coklat, baik itu berupa cokelat susu dan dark
chocolate, hidup lebih lama dan telah menurunkan tingkat penyakit keseluruhan
daripada pria yang makan cokelat dalam jumlah sedikit atau tidak sama sekali.
Untuk memperkuat hasil dari penelitian di belanda
tersebut, yaitu seorang yang bernama Jeanne Louise Calment salah satu orang
tertua dengan umur panjang yang hidup sampai usia 122 tahun mempunyai resep panjang
umur, yaitu dia mengkonsumsi dark chocolate sebesar 2,5 pon dalam seminggu.
5. Meningkatkan
Gairah/ libido. Coklat juga merupakan afrodisiak, yaitu sebagai
peningkat libido seseorang. Menurut penelitian, wanita pecinta coklat memiliki
gairah seksual lebih tinggi dari pada wanita yang tidak mengkonsumsi coklat.
Mereka mengungkapkan, mengkonsumsi sebatang coklat sebelum bercinta dapat
memberikan rasa rileks dan kepuasan dalam aktivitas seksual seseorang.
6. Menghilangkan
Stress. Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat
mengusir stres. Menurut penelitian dari Universitas California,
Sandiego, orang yang stres, mulai dari tingkat stres ringan hingga tingkat
depresi, mereka mengaku makan cokelat saat suasana hati mereka galau atau bad
mood.
Mengapa demikian? Ternyata, cokelat juga mengandung
molekul psikoaktif yang tentunya membuat pengkonsumsi cokelat merasa nyaman.
Beberapa kandungan cokelat seperti caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan
phenylethylalanine dipercaya dapat memperbaiki mood, mengurangi kelelahan
sehingga bisa digunakan sebagai obat anti-depresi.
BAHAYA COKELAT
Studi yang dilakukan di Boston dan telah diterbitkan
di jurnal American Heart Association, mengkaji 32 ribu responden wanita
Swedia yang berusia antara 48 dan 83 tahun selama sembilan tahun. Pakar diet
menyatakan mengonsumsi cokelat terlalu sering malah berefek merusak dan tidak
sehat bagi tubuh.
Studi juga mencatat bahwa satu atau dua sajian
cokelat, sekitar 19 hingga 30 gram, per pekan dapat mengurangi risiko gagal
jantung hingga 30 persen. Angka itu turun menjadi 26 persen ketika seseorang
hanya memakan cokelat satu hingga tiga kali setiap bulannya.
Namun, mereka yang menyantap cokelat setiap hari
malah tak terlihat mengalami penurunan risiko gangguan jantung sama sekali. Peneliti
menyimpulkan efek pelindung pada cokelat akan berkurang bila menyantap kurang
dari atau lebih dari ukuran optimal, yakni satu atau dua kali sajian dalam
sepekan.
Mengapa terlalu banyak cokelat justru berbahaya?
Pasalnya cokelat mengandung kadar gula dan lemak tinggi yang dapat memicu
kenaikan bobot seseorang, demikian menurut para periset. Namun, menurut studi
sebelumnya, cokelat juga mengandung konsentrasi senyawa flavonoid dalam kadar
tinggi yang dapat mengurangi tekanan darah dan melindungi dari serangan
jantung.
Para periset mengatakan ini adalah kali pertama efek
jangka panjang terhadap gagal jantung terungkap dalam studi. "Anda tidak
dapat mengabaikan bahwa cokelat merupakan makanan berkalori tinggi dan
kebiasaan mengonsumsi dalam jumlah besar dapat meningkatkan risiko penambahan
berat badan," ujar pemimpin studi sekaligus direktur Unit Riset
Epidemiologi Kardiovaskular di Boston, Murray Mittleman.
Berikut 3 efek
makan coklat berlebihan yang bisa berakibat sangat fatal bagi kesehatan tubuh:
(1) Makan coklat terlalu banyak mampu membuat kita
pusing dan mual. Terlalu banyak mengkonsumsi coklat dalam sehari bisa membuat
kita mual dan pusing. Ini biasanya diakibatkan oleh lemak yang dibawa oleh
coklat itu sendiri. Lemak yang ada pada coklat membuat rasa eneg dan mual
berlebihan sehingga membuat kepala kita juga merasa sangat pusing.
(2) Peradangan Perut dan Usus. Terlalu berlebihan
mengkonsumsi coklat bisa membuat perut dan usus kita mengalami peradangan.
Terutama bagi kita yang mempunyai riwayat sakit pada bagian lambung.
(3) Membuat cemas, gelisah, dan menghancurkan mood
kita. Coklat terkenal sebagai anti depresan alami. Tapi faktanya jika kita
terlalu banyak mengkonsumsi coklat efeknya malah menjadi buruk. Hormon
serotonin yang terlalu banyak diproduksi saat kita makan coklat malah membuat
kita menjadi cemas, gelisah, dan mood pun hancur seketika.
Jika kita mengalami depresi parah sebaiknya langsung
menghubungi dokter saja. Jangan malah mengkonsumsi coklat secara berlebihan.
Referensi:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar