ASAL MULA ISTILAH COKLAT
Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata “xocolatl”,yang berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsisebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi ladamerah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepatdan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempah-rempahdihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Orang-oarangIndian Mexico menyebutnya “chocolate” yang berasal dari kata“choco”yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.
DEFINISI BIJI KAKAO DAN COKLAT
Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanamankakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi,dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuatdari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacaoL). Teobroma berasal dari bahasa yunani yang berarti “makananpara dewa” (foods of gods).
Coklat adalah suatu sistem pangandengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadangbisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fasediskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu.
JENIS-JENIS COKLAT
Biji coklat dapat menghasilkan berbagai macam produk. Salah satu jenis produk olahan biji coklat adalah coklat batangan (coklat blok). Coklat blok mempunyai kandungan kakao yang bervariasi dan sudah dicampur dengan bahan-bahan seperti susu, gula, dan lemak.
Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas beberapa atau seluruh komponen berikut: kakao padat, kue kakao, gula, susu. Keberadaan atau ketiadaan relatif bahan tersebut membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih.
Untuk menyesuaikan citarasa masyarakat Indonesia kandungan cocoa butternya relative sedikit dan ditambah dengan lemak nabati sebagai pengganti cocoa butter. Coklat batangan dapat dibedakan menjadi 3 (Sufi Sy. 2000):
1. Couverture chocolate (Profesional Baking Chocolate)
Coklat jenis ini tergolong mewah dan mahal karena mengandung cocoa butter dalam prosentase tinggi sehingga mudah meleleh tetapi sedikit lebih lama bekunya. Kandungan cocoa butter yang tinggi mengharuskan coklat jenis ini harus melalui proses tempering guna menghasilkan coklat yang mengkilat. Bahan-bahan yang terkandung dalam couverture chocolate adalah cocoa liquor (cocoa Massa), lemak cocoa (Cocoa butter), lechitin (emulsifier), gula, vanilli dan susu bubuk.
Coklat couverture dapat digolongkan menjadi 4 yaitu bittersweet chocolate, dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate.
Proses pengolahan coklat ini membutuhkan alat yang tepat dan penanganan yang khusus sehingga sering digunakan oleh industri dan hotel berbintang. Coklat jenis ini biasanya digunakan untuk membuat dekorasi, hiasan atau kerajinan berbahan dasar coklat, candy, dan praline.
Jenis easy-melt chocolate (dark, milk, white chocolate) yang berbentuk seperti kepingan koin biasanya digunakan sebagai pengganti couverture chocolate karena dalam proses pelelehannya lebih mudah yaitu dengan menggunakan teknik au bain marie, dalam proses au bain marie air tidak boleh sampai mendidih atau terlalu panas karena akan mengakibatkan hasilnya menjadi kusam.
2. Compound chocolate
Coklat compound atau biasa dikenal dengan istilah baking chocolate atau cooking chocolate cocok digunakan di daerah tropis seperti Indonesia. Bahan-bahan yang terkandung dalam compound chocolate adalah lemak nabati, coklat bubuk, lechitin (emulsifier), gula dan vanilli. Kandungan lemak nabati dalam compound coklat menggantikan cocoa butter sehingga coklat jenis ini mudah meleleh dan membeku kembali serta lebih elastis, dan agak lengket dilidah dan mempunyai rasa ngendal dan kaya akan aroma. Compound chocolate dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam cake, hiasan cookies, coklat dekor, coklat candy, coklat siram, dan lain-lain karena sifatnya sangat serbaguna maka coklat ini sering digunakan dalam home industri atau rumah tangga. Jenis coklat yang sering digunakan adalah masterbaker (dark, milk, white compound chocolate). Cara melelehkan coklat ini tidak sesulit pada couverture chocolate teknik yang sering digunakan adalah au bain marie, oven, dan microwave.
3. Baking imported chocolate (coating chocolate)
Baking imported chocolate mengandung bahan-bahan seperti lemak nabati, susu, gula, lechitin, dan vanilli. Baking chocolate sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk membuat ganache, butter cream, adonan cake, sauce dan minuman. Coklat jenis ini dapat dibedakan menjadi 3 yaitu:
3.1. Unsweetened chocolate
Coklat yang tidak mempunyai kandungan gula didalamnya. Biasanya coklat ini digunakan untuk kalangan yang mempunyai pantangan terhadap gula, rasanya lebih pekat.
3.2. Bittersweet
Sedikit mengandung gula dan rasanya agak pahit.
3.3. Semisweet
Rasanya agak manis.
4. Chocolate coating
Coklat coating sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk melapisi cake.
Dari ketiga penggolongan coklat batangan diatas masing-masing memiliki jenis coklat yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Ketiga jenis coklat tersebut perbedaannya terletak pada komposisi bahan.
4.1 Dark chocolate
Rasa pahit yang ada pada coklat ini identik dengan kemewahan serta sentuhan continental karena bangsa eropa sangat menyukai coklat yang bercitarasa pahit. Kandungan lemak padat coklat paling tinggi yaitu 75% dan tidak mengandung gula sehingga kaya akan citarasa dan mempunyai kepekatan coklat yang tinggi. Dalam dunia kuliner coklat ini cocok digunakan untuk membuat hidangan penutup (dessert) dan cake.
4.2 Milk chocolate
Mengandung susu bubuk atau susu kental dan 20% terdiri dari coklat padat, sehingga mempunyai rasa lembut dan manis coklat ini sangat disukai oleh anak-anak karena mempunyai rasa manis. Sangat cocok untuk dileleh dan dimasak tetapi hasilnya kurang menarik karena warna coklat ini terlalu lembut.
4.3 White chocolate
White coklat tidak mengandung lemak padat coklat, terbuat dari 20% mentega cocoa (cocoa butter) dan 55% gula, susu, dan lemak, coklat ini berasa manis dan bertekstur lembut. White coklat secara teknik bukan coklat karena tidak terbuat dari coklat solid (pasta cocoa). Warna putih ditimbulkan karena tidak menggunakan sari coklat (cocoa liquer) ataupun coklat bubuk serta kandungan minyak nabati sebagai ganti dari cocoa butter oleh karena itu sifat white coklat lebih sulit untuk dilelehkan. Akan tetapi sifat itu dapat ditangani dengan memilih merk white chocolate yang mengandung cocoa butter yang tinggi yang akan menimbulkan aroma khas.
Selain coklat diatas, ada jenis coklat lainnya, yaitu:
Cokelat Bubu.Cokelat bubuk terbuat dari bungkil atau ampas biji cokelat yang telah dipisahkan dari lemak cokelatnya. Bungkil tersebut lalu dikeringkan dan digiling secara halus hingga terbentuklah tepung cokelat. Ada beberapa jenis cokelat bubuk yang bisa di temui di pasaran, yakni cokelat bubuk dengan tingkat kepekaan tinggi, sedang, dan rendah. Tetapi, umumnya, semua jenis cokelat bubuk memiliki aroma yang kuat, nggak tengik, dan nggak berjamur.
Cokelat Chip. cokelat yang bentuknya mini dan menyerupai tetesan air. Umumnya, sih, cokelat chip memiliki warna pekat, tetapi ada beberapa toko yang menjual cokelat chip berwarna putih dan warna-warni. Mayoritas orang menggunakan cokelat chip sebagai tambahan atau hiasan untuk kue-kue kering. Jadi, pastikan kalau cokelat chip yang dipilih tidak mudah meleleh atau tahan panas.
Cokelat Pasta. Cokelat pasta dan selai coklat berbeda. Cokelat pasta terbuat dari ekstrak cokelat dan memiliki rasa yang cenderung pahit. Ia biasa digunakan sebagai pewarna atau tambahan perasa pada cake dan roti. Sedangkan, cokelat selai terbuat dari minyak nabati, gula, garam, cokelat susu, dan vanili. Warnanya cenderung mengkilap dengan rasa yang manis.
Referensi:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar