PUFF PASTRY
Pastry merupakan
perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air, lemak dan telur.
Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga kategori, yaitu plain pastry dough (berupa adonan
shortcrust atau dikenal dengan pie), layered
pastry (terdiri dari croissant, danish dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue
sus).
Pastry berbeda
dengan roti, karena dalam pastry (terutama pada adonan layered pastry)
mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibandingan dengan roti. Tekstur yang
diharapkan pada sepotong pastry berupa kerenyahan di luar dan lembut di di
bagian dalam. Kuncinya pada pengadukan adonan jangan sampai kalis. Kalau
terlalu kalis bukan pastry yang berlapis-lapis, melainkan menjadi adonan roti.
Kunci sukses adonan pastry adalah antara adonan terigu dan lemak harus
sama-sama dingin. Ruangan yang dipergunakan untuk melipat adonan juga
harus dingin. Adonan juga harus sering diistirahatkan. Jika adonan menghangat
atau tidak dingin, tekstur croissant akan seperti roti. Melakukan roll
sebaiknya jangan sekuat tenaga,, secukupnya saja, jika di-roll sekuat mungkin
lipatan lemak bisa pecah yang mengakibatkan tekstur pastry menjadi tidak
berlapis-lapis.
Yang paling
sederhana dari proses pastry adalah adonan shortcrust atau yang
lebih dikenal sebagai adonan pie. Hanya diperlukan tepung terigu, mentega dan
air. Cukup bentuk adonan hingga berbutir, simpan di tempat dingin, maka adonan
siap dipergunakan. Sebaiknya jangan mengaduk adonan dengan tangan, tapi
mempergunakan dua buah pisau.
Begitu pula
dengan choux paste yang tak lain adalah adonan sus. Berbeda
dengan adonan pastry lainnya, dalam membuat sus, Anda tinggal melelehkan
mentega dan air, memasukkan tepung terigu. Tetapi sebaiknya tunggu sampai
adonan agak dingin, baru masukkan telur satu persatu.
SEJARAH PUFF PASTRY
Berawal dari
coba-coba, ternyata siapa sangka adonan pastry menjadi sangat terkenal dan
disukai hingga seluruh penjuru dunia. Membicarakan sejarah pastry seperti tak
berujung. Banyak yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada
kebudayaan tersebut ada.
Salah satunya
adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah tepung dan pasta air untuk
membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu
berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7.
Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad
ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.
Puff Pastry awalnya
ditemukan oleh pastrycookmagang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645.
Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat
buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet
sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter, Claudius mengolah adonan,
melipat dan memasukkan butter ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga
mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke
dalam loyang.
Tak disangka,
pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat
penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota
Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya
hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara,
namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu
pastry.
DEFINISI
DAN KARAKTERISTIK PUFF
Puff pastry merupakan pastry yang berasal dari adonan tanpa ragi. Adonan puff
pastry berasal dari adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Karakteristik umum puff pastry mengacu pada komposisi dan metode produksi atau
pengolahannya. Adonan puff pastry dapat mengembang jika dipanggang, puff
pastry ketika dipanggang tingginya akan meningkat hingga delapan
kali dari tinggi semula (Philips, 2000). Pastry mengembang sesuai dengan
kombinasi dari bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk
diantara lapisan-lapisan pastry. Karakteristik produk akhir puff pastry adalah
ringan, flaky, dan lembut, memiliki kulit yang renyah, crumb atau
remahan yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya memiliki rasa yang
kurang manis dibanding produk bakery lainnya.
Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai
variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan
dasar melalui proses pelipatan. Puff pastry adalah pastry yang ringan dan
renyah terbuat dari sejumlah terigu dan lemak. Lapisan terbentuk oleh karena
penggunaan margarin atau mentega dan ketika dipanggang air yang terjebak di
antara lapisan pada adonan, bersama dengan uap air panas mendorong adonan
hingga mengembang. Puff pastry mengembang lebih tinggi dan lebih kaya rasa
dibanding pastry lainnya (Hoesni, 2011). Lembaran-lembaran pada adonan pastry
dihasilkan dari pencampuran adonan dengan lemak lipat atau yang biasa disebut
pastry margarin dan dikenal pula dengan istilah korsvet. Yang unik dari adonan
pastry ini, lemak lipat tidak dicampur ke dalam adonan melainkan dioleskan
tipis dan merata pada permukaan adonan. Selanjutnya adonan dilipat lalu
ditipiskan kembali. Proses melipat, melapisi korsvet serta menipiskan adonan
ini dilakukan berulang-ulang sehingga diperoleh adonan akhir yang tampak
seperti lembaran yang menyatu. Pada saat pemanggangan dalam oven, lembaran pada
adonan akan mengembang sehingga hasil akhir kue tampak banyak lapisan tipis
yang menyatu (Nunung, 2009).
Bahan-bahan yang digunakan pada puff pastry adalah
sebagai berikut. 1. Tepung terigu Untuk membuat adonan pastry dibutuhkan terigu
dengan kadar protein tinggi. Agar pengembangan adonan bisa sempurna sehingga
dihasilkan lapisan berlembar-lembar (Nunung, 2009). Tepung terigu dengan
kandungan gluten yang tinggi (11-12%), seperti pada tepung Cakra sangat baik
untuk pastry. Adonan akan lebih kuat sehingga mudah untuk digiling, lebih
elastic dan tidak pecah saat digiling (Hoesni, 2011). 2. Lemak Lemak yang
dipakai adalah pastry margarin (korsvet) atau mentega lipat untuk membentuk
lapisan-lapisan pada adonan. Sementara margarin/mentega diperlukan untuk
memberikan aroma serta rasa lebih gurih pada adonan (Nunung, 2009). 3.
Telur/kuning telur Telur membuat pastry lebih lembut, member warna kuning, dan
bersifat mengikat (Hoesni, 2011). 4. Gula Penggunaan gula berfungsi membuat
kulit pastry lebih renyah dan memberi warna, rasa pada pastry (Hoesni, 2011).
5. Garam Untuk memberikan rasa gurih pada adonan (Nunung, 2009). 6. Air
Diperlukan untuk melarutkan tepung sehingga menjadi gumpalan adonan yang
elastis (Nunung, 2009). Menurut Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu
banyak akan menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu sedikit akan
membuat pastry rapuh.
RESEP
DASAR KULIT PASTRY (PUFF PASTRY)
Ingredient:
Adonan 1: Pasta
mentega
- 340 gram mentega, potong-potong seukuran 2 x 2 cm
- 150 gram tepung terigu serba guna
Adonan 2: Adonan
tepung
- 280 gram
tepung terigu serba guna
- 280 gram tepung
terigu protein tinggi + ekstra tepung untuk ditaburkan saat menguleni
adonan
- 4 kuning telur
ayam
- 180 ml air + 2
sendok makan air jika kurang
- 2 sendok teh
garam
How to Make:
Adonan pasta
mentega
1. Siapkan mangkuk mixer, masukkan mentega dan
tepung terigu. Kocok dengan menggunakan kecepatan yang paling rendah hingga
tercampur rata. Pindahkan ke plastik wrap dan bentuk menjadi empat persegi
panjang dengan ketebalan kira-kira 6 mm. Bungkus pasta dengan plastik, masukkan
ke kulkas selama kita membuat adonan tepungnya.
Adonan tepung:
2. Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, kuning
telur dan air, aduk menggunakan spatula hingga tercampur. Tambahkan 1 atau dua
sendok makan air jika perlu, tapi hati-hati saat menambahkan air, karena adonan
akan melembut ketika diistirahatkan. Yang kita perlukan adalah adonan yang
lembut, tetapi cukup padat dan keras.
3. Siapkan meja datar, taburi tepung pada
permukaannya. Pindahkan adonan ke atas meja dan uleni adonan selama 10 menit
hingga adonan menjadi elastis dan sangat lembut. Bulatkan adonan, bungkus
dengan plastik rapat dan istirahatkan adonan minimal 1 jam, atau idealnya
semalaman.
4. Setelah diistirahatkan, buka adonan tepung,
letakkan di atas meja yang telah ditaburi tepung. Gilas adonan dengan kayu
penggilas dengan ketebalan kira-kira 8 mm. Letakkan adonan pasta di
tengah-tengah adonan tepung. Tekuk adonan tepung hingga menutupi adonan pasta,
seperti pada gambar. Tutup adonan dengan plastik kembali dan istirahatkan di
kulkas selama 30 menit.
5. Letakkan adonan di meja, gilas adonan dengan
gerakan menjauhi badan anda menggunakan penggilas kayu hingga menjadi adonan
yang memanjang dengan ketebalan kira-kira 1 cm. Kemudian tekuk bagian
ujung-ujung adonan (tekukan pertama), kemudian tekuk sekali lagi hingga kedua
ujung adonan bertemu di tengah (tekukan kedua). Lipat adonan seperti sedang
menutup buku (tekukan ketiga). Balikkan adonan sehingga bagian tekukan berada
di bawah, gilas kembali adonan dan tekuk seperti sebelumnya. Ini kita sebut
satu putaran. Kemudian bungkus adonan dengan plastik wrap hingga rapat dan
istirahatkan di tempat sejuk atau di dalam kulkas selama 1 jam.
6. Setelah 1 jam, biarkan sejenak adonan di suhu
ruang agar lemas kemudian kita letakkan kembali adonan diatas meja yang telah
ditaburi tepung dengan sisi tekukan berada di samping. Gilas kembali adonan
sebanyak 2 putaran. Jadi total kita melakukan tahapan menggilas dan melipat
adonan sebanyak 4 putaran. Bungkus kembali dengan plastik wrap dan simpan di
kulkas (bukan freezer) selama semalam.
7. Saat adonan akan kita pergunakan, keluarkan
adonan dari kulkas. Diamkan di suhu ruang hingga adonan sedikit lemas. Kemudian
gilas adonan dengan ketebalan yang diinginkan, dan cetak bentuk bulat, segitiga
atau segi empat sesuai dengan kue yang akan kita buat.
ANEKA
JENIS OLAHAN PUFF PASTRY
Puff pastry merupakan adonan dasar yang dibuat tanpa
ragi dan memiliki tekstur berlapis-lapis serta renyah saat digigit. Lapisan
yang terlihat seperti lembaran adonan yang menumpuk tersebut, tercipta dari
penggunaan korsvet atau lemak puff yang dioleskan beberapa kali pada permukaan
adonan setelah dipipihkan. Kreasi yang dihadirkan dari adonan kulit puff pastry
pun sangat beragam. Berikut kami sajikan aneka kreasi bentuk dan isi puff
pastry yang dapat Anda coba di rumah.
1. Chicken Curry Puff
Atau puff kare ayam merupakan kreasi dari kulit puff
pastry yang berisi campuran daging ayam, daging sapi, telur rebus atau sardine,
yang dipotong kecil dan dicampur dengan sayuran seperti kentang lalu ditumis
dengan bumbu kare. Rasa khas yang sedikit pedas dan gurih membuat snack yang
dibentuk menyerupai Pastel ini sangat digemari kebanyakkan orang Singapura dan
Malaysia.
2. Puff Bunga Daging Asap
Olahan puff pastry ini dibuat dari kulit puff pastry
yang dibentuk bulat dan terdiri dari 2-3 tumpukkan adonan kulit. Kemudian di
bagian atas, disusun potongan smoked beef yang disusun menyerupai mahkota mawar
merah yang mulai merekah. Agar memilihi rasa gurih yang pas, sebelumnya smoked
beef diseduh dalam air panas. Lalu ditiriskan dan dibumbui dengan margarin, susu,
tepung terigu, garam dan merica. Setelah itu adonan dipanggang selama 20 menit
hingga matang.
3. Beef Curry Pastel
Adalah pastel berbentuk bulat dengan lipatan pilin
mengitari sisinya. Selain rasanya gurih dan cruncy, puff jenis ini juga sehat
karena bahan isiannya terbuat dari kombinasi daging dan sayuran, seperti daging
sapi cincang yang dicampur dengan kentang rebus, buncis rebus, dan bumbu kari
yang ditumis. Untuk membuat bentuk puff jenis ini, setelah diisi dan ditutup
bagian atasnya, maka pada bagian sisinya diplintir memutar sehingga menyerupai
tali tambang, lalu simpan adonan selama 1 malam dalam lemari es, agar bentuknya
tetap cantik dan tidak buyar saat digoreng.
4. Zuppa Soup
Kreasi Soup khas Italia ini terdiri atas Cream Soup
yang dituang ke dalam pinggan tahan panas, kemudian ditutup dengan lembaran
kulit puff pastry. Setelah itu dipanggang dalam oven panas. Suhu panas dari
dalam soup dan di sekitar pemanggangan membuat lapisan kulit puff pastry
mengembang dan membentuk lapisan berlapis.
5. Val Au Van
Kreasi kulit puff pastry satu ini memiliki bentuk
yang menyerupai menara. Karena dibuat dari 2-3 lembar kulit puff pastry yang
dicetak dengan ring bulat, lalu ditumpuk. Setelah dipanggang, bagian tengah
kulit biasanya dilubangi untuk tempat bahan isian. Selain bulat, Val Au Van
juga dapat dikreasikan menjadi bentuk persegi, segi lima, dan mangkuk pie.
6. Puff Pastry Ikan
Seperti namanya, kreasi satu ini dibuat dari kulit
puff pastry yang diisi dengan ikan tengiri. Dari segi bentuk, Puff Pastry Ikan
mirip seperti Val Au Van. Agar tiap lapisan merekat, biasanya diolesi air atau
putih telur sebagai lem.
7.Fruit Puff
Puff yang satu ini tak hanya cantik bentuknya, namun
rasanya juga enak, sangat pas bagi Anda yang sedang menjalankan diet sehat.
Puff hanya dipotong persegi kemudian di oven, setelah matang disemprot dengan
saus vla, lalu dihias dengan irisan aneka buah seperti mangga, melon, pepaya,
strawberry, kiwi, raspberry, bluberry, jeruk mandarin, serta ceri merah.
8. Chicken Pie
Kreasi puff pastry ini memiliki bentuk yang sama
seperti Pie biasa. Hanya teksturnya saja yang berlapis dan lebih renyah. Proses
pembuatan Chicken Pie dimulai dengan mencetak kulit puff pastry di dalam loyang
pie lalu dipanggang setengah matang. Setelah itu ditambahkan bahan isian yang
dibuat dari tumisan ayam rebus suwir dan daging asap. Lalu dibumbui dengan pala
bubuk, merica, dan garam. Agar semua bahan mengental, ditambahkan tepung
terigu, air kaldu, dan whipped cream cair. Di bagian atas bahan isian biasanya
juga ditaburi parutan keju kemudian panggang selama 30 menit atau hingga
matang.
9. Cheese Stick
Kudapan satu ini ternyata bukan hanya bisa dibuat
dari adonan kripik bawang saja, tapi juga dari kulit puff pastry. Tekstur yang
dihadirkan tentu saja terasa lebih empuk dibanding kripik. Umumnya, kreasi
Cheese Stick dibuat dari sisa olahan kreasi puff pastry lainnya. Dengan cara
membentangkan kulit lalu dipotong memanjang dan dipelintir. Selanjutnya
permukaan atas kulit diolesi kuning telur dan ditaburi keju parut.
Kemudian panggang selama 15 menit hingga matang dan berwarna kuning
keemasan.
10. Dziriate
Adalah kue kering khas Aljazair, yaitu puff yang
bentuknya menyerupai baling-baling kipas angin. Cita rasa harum manis puff
jenis ini dihasilkan dari kombinasi gula pasir, madu, almond, kulit jeruk
lemon, air mawar, dan vanili.
Referensi:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar