SOUR DOUGH (ADONAN ASAM)
SEJARAH SOUR DOUGH
Sourdough bread
berasal dari jaman Mesir kuno. Teknik ini ditemukan 4000 SM oleh penduduk Mesir
Kuno yang secara tidak sengaja membiarkan gandum tercampur dengan air dan susu
selama beberapa waktu sehingga mengembang. Roti yang dihasilkan dari adonan
asam ini lebih lembut dan ringan dibanding roti yang adonannya tidak mengalami
fermentasi terlebih dahulu. Melalui proses trial and error, beberapa sisa
adonan yang tersisa jika dicampurkan dengan tepung dan air tetap menghasilkan adonan
dengan citarasa yang sama sehingga kemudian dikenal sebagai starter.
Adonan asam tetap
menjadi ragi yang selalu dipakai di Eropa selama Abad Pertengahan sebelum
digantikan barm yang berasal dari proses pembuatan bir dan kemudian digunakan
sebagai kultur pembuatan ragi.
Roti yang dibuat
dari tepung rye sangat popular di sebagian besar Eropa Utara dan biasanya
diragikan dengan adonan asam. Ragi biasa tidak akan sekuat ragi asam saat
digunakan di rye bread karena rye tidak memiliki cukup banyak gluten. Struktur
roti rye utamanya terdiri dari pati/starch dan pentosan yang merupakan
karbohidrat. PH pada starter adonan asam yang direndahkan akan menghentikan
terbentuknya enzim amylase sehingga karbohidrat di roti berubah menjadi seperti
gel dan terbentuk dengan sempurna.
Di Selatan Eropa
dimana Baguette dan Panettone awalnya dibuat dengan terigu dan tepung rye, maka
adonan asam semakin kurang diminati karena waktunya yang lama dibandingkan
memakai ragi umum (saccharomyces). Berbagai roti yang dibuat dengan adonan asam
seperti German Pumpernickel, Baguette, Ciabatta, Black Rye bread, Boule, Brown
bread, German Dinkelbrot, Fougasse, Panfoccacia, Danish Rugbrod, Vienna Bread,
White Bread, Whole wheat bread.
DEFINISI SOUR DOUGH
Roti sourdough
adalah roti yang dibuat dengan menggunakan fermentasi ragi liar tanpa
penambahan ragi instant maupun bread improver. ragi ini dapat dibuat dari
tepung gandum, buah-buahan bahkan sayur-sayuran dengan cara difermentasi
sebelum dijadikan biang sourdough.
Roti yang terbuat
dari ragi liar alami lebih sehat, mudah dicerna, harum dan kaya rasa karena
selama proses fermentasi yeast liar mengubah senyawa pada roti menjadi senyawa
sederhana yang lebih mudah diserap tubuh, sehingga tubuh tidak perlu bekerja
keras untuk mencerna makanan. hal ini dapat menghemat enzim berharga yang ada
di dalam tubuh.
Selain itu
mikroorganisme juga menambahkan banyak gizi dan nutrisi dari enzim yang
dihasilkan oleh yeast liar selama proses fermentasi. enzim-enzim ini dapat
meningkatkan kesehatan dan bersifat anti-kolestrol, anti-kanker dan
anti-oksidan.
Keuntungan lain
dari roti ragi alami adalah daya simpan roti lebih lama karena yeast liar dan
mikroorganisme menghasilkan senyawa antibakteri dan meningkatkan keasaman
sehingga roti dapat disimpan lebih lama.
Saat ini tren
permintaan akan roti yang menggunakan teknik adonan asam (sourdough) semakin
diminati di berbagai negara Asia seperti Jepang, yang sudah sejak lama
menggandrungi jenis roti ini, di Korea Selatan, Taiwan dan juga negara-negara
Asia Tenggara seperti Singapura dan Malaysia. Belakangan di Indonesia juga
sudah mulai tumbuh peminat akan roti yang memakai adonan asam.
Sourdough adalah
roti yang dibuat dengan memakai proses fermentasi panjang/lama. Ragi yang
digunakan berasal dari alam dan juga lactobacilli. Sourdough bread akan terasa
jejak sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli. Ragi
sourdough biasa disebut leaven akan menghasilkan gelembung atau busa yang akan
melembutkan adonan roti. Gelembung yang dihasilkan leaven adalah gas karbon
dioksida (CO2).
TIPE-TIPE SOUR DOUGH
Ada dua tipe
sourdough yang sering digunakan yaitu pre ferments atau sourdough dengan
penambahan yeast/ragi yang disebut Poolish (Perancis) dan Boga (Italia).
Selain itu ada Sours atau ragi alami yaitu tanpa penambahan yeast/ragi biasanya
disebut Leyain (Perancis) dan Lau Mien (Cina), Italian
Mother Sour (Itali).
PROSES FERMENTASI
Pembuatan Sourdough
cukup memakan waktu. Bahan-bahan yang digunakan:
1. Tepung Terigu
2. Kulit Gandum
3. Air
Dengan perbandingan
1:1:1. Setiap 6 jam sourdough harus diberi makan tepung terigu protein tinggi.
setelah dua minggu dan membentuk aroma asam barulah sourdough siap
digunakan.Pemberian makan sourdough dengan konsistensi 1 sampai dengan 3 kali
sehari.
Jika pemberian
makan hanya 1 kali, porsi makannya harus lebih banyak dan setelah itu
dimasukkan kedalam pendingin (chiller). Namun jika pemberian makan 2 sampai
dengan 3 kali per hari sourdough bisa disimpan di suhu ruang.
Pada prinsipnya,
sourdough bisa dibuat dengan “menangkap” yeast alami dari udara atau dengan
membuat kultur sendiri. Hampir semua buah yang bisa dimakan bisa digunakan
untuk membuat kultur (tempat pengembangbiakan mikroorganisme), seperti pisang,
nanas, apel, manggis, kurma, strawberry, anggur, kentang dan lain-lain.
NUTRISI
Adonan asam
dianggap lebih baik kandungan nutrisinya daripada roti dengan ragi biasa karena
proses yang lebih panjang. Roti adonan asam memperlambat respon insulin.
Setiap potongan
sedang roti adonan asam mengandung 185 kalori, yang utamanya disumbang oleh
karbohidrat sebesar 144 kalori, proteins sekitar 30 kalori, dan lemak hanya 11
kalori. Roti ini juga sumber penting dari berbagai vitamin. Tiamin yang
dikandung cukup tinggi, sekitar 0,3 mg, atau 27 persen dari kebutuhan
harian. Folat sebesar 95 mcg atau 23 persen, niasin 3 mg atau 20 persen,
dan riboflavin sekitar 0,2 mg atau 16 persen. Vitamin lainnya dalam jumlah
kecil yang dikandung adalah vitamin E, B6 dan asam pantotenik.
Sementara mineral
penting yang dikandung roti adonan asam selenium, sebesar 17,3 mcg atau 31
persen kebutuhan harian. Zat besi 2,3 mg atau 23 persen, mangan
0,3 mg atau 15 persen. Mineral lain dalam jumlah kecil yang terkandung
antara lain kalsium, magnesium, fosfor, potasium, seng, dan tembaga.
Referensi:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar