MY LIFE MY FUTURE: Food Commodities #2 Gula Pasir/ Putih

GULA

A. PENGERTIAN GULA

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya.

B. SEJARAH GULA

Gula Tebu

Pada awalnya gula tebu dikenal oleh orang-orang Polinesia, kemudian menyebar ke India. Pada tahun 510 Sebelum Masehi, ketika menguasai India, Raja Darius dari Persia menemukan ”batang rerumputan yang menghasilkan madu tanpa lebah”. Seperti halnya pada berbagai penemuan manusia lainnya, keberadaan tebu sangat dirahasiakan dan dijaga ketat, sedangkan produk olahannya diekspor dan untuk menghasilkan keuntu-ngan yang sangat besar.

Rahasia tanaman tebu akhirnya terbongkar setelah terjadi ekspansi besar-besaran oleh orang-orang Arab pada abad ketujuh sebelum sesudah masehi. Ketika mereka menguasai Persia pada tahun 642 mereka menemukan tanaman tebu yang sedang tumbuh dan kemudian mempelajari cara pembuatan gula. Selama ekspansi berlanjut mereka mendirikan pengolahan-pe-ngolahan gula di berbagai daratan lain yang mereka kuasai, termasuk di Afrika Utara dan Spanyol.

Gula dikenal oleh orang-orang barat Eropa sebagai hasil dari Perang Salib pada abad ke-11. Para prajurit yang pulang menceritakan keberadaan “rempah baru” yang enak ini. Gula pertama diketahui tercatat di Inggris pada tahun 1099. Abad-abad berikutnya merupakan periode ekspansi besar-besaran perdagangan barat Eropa dengan dunia timur, termasuk di dalamnya adalah impor gula. Sebagai contoh, dalam sebuah catatan pada tahun 1319 harga gula di London sebesar “dua shilling tiap pound”. Nilai ini setara dengan beberapa bulan upah buruh rata-rata, sehingga dapat dikatakan gula sangatlah mewah pada waktu itu.

Orang-orang kaya menyukai pembuatan patung-patung dari gula sebagai penghias meja-meja mereka. Ketika Henry III dari Perancis mengunjungi Venice, sebuah pesta diadakan untuk menghormatinya dengan menampilkan piring-piring, barang-barang perak, dan kain linen yang semuanya terbuat dari gula.

Karena merupakan barang mahal, gula seringkali dianggap sebagai obat. Banyak petunjuk kesehatan dari abad ke-13 hingga 15 yang merekomendasikan pemberian gula kepada orang-orang cacat untuk memberi kekuatan.

Pada abad ke-15, pemurnian gula Eropa umumnya dilakukan di Venice. Venice tidak bisa lagi melakukan monopoli ketika Vasco da Gama berlayar ke India pada tahun 1498 dan mendirikan perdagangan di sana. Meskipun demikian, penemuan orang-orang Amerikalah yang telah mengubah konsumsi gula di dunia.

Dalam salah satu perjalanan pertamanya, Columbus membawa tanaman tebu untuk ditanam di kawasan Karibia. Iklim yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan tanaman tebu menyebabkan berdirinya sebuah industri dengan cepat. Kebutuhan terhadap gula yang besar bagi Eropa menyebabkan banyak kawasan hutan di kepulauan Karibia menjadi hampir seluruhnya hilang digantikan perkebunan tebu, seperti misalnya di Barbados, Antigua dan separuh dari Tobago. Tanaman tebu dibudidayakan secara massal. Jutaan orang dikirim dari Afrika dan India untuk bekerja di penggilingan tebu. Oleh karenanya, produksi gula sangat erat kaitannya dengan perdagangan budak di dunia barat.

Secara ekonomi gula sangatlah penting sehingga seluruh kekuatan Eropa membangun atau berusaha membangun jajahan di pulau-pulau kecil Karibia dan berbagai pertempuran terjadi untuk menguasai pulau-pulau tersebut. Selanjutnya tanaman tebu dibudidayakan di berbagai perkebunan besar di kawasan-kawasan lain di dunia (India, Indonesia, Filipina dan kawasan Pasifik) untuk memenuhi kebutuhan pasar Eropa dan lokal.

Pabrik gula tebu di Hindia Belanda sekitar tahun 1850 oleh A. Salm

Pada tahun 1750 terdapat 120 pabrik pemurnian gula yang beroperasi di Britania dengan hanya menghasilkan 30.000 ton per tahun. Pada tahap ini gula masih merupakan sesuatu yang mewah dan memberi keuntungan yang sangat besar sehingga gula dijuluki “emas putih”. Keadaan ini juga berlaku di negara-negara Eropa Barat lainnya.

Catatan perdagangan impor gula dari Jamaika pada tahun 1739

Para pemerintah menyadari keuntungan besar yang didapat dari gula dan oleh karenanya mengenakan pajak yang tinggi. Akibatnya gula tetap merupakan sebuah barang mewah. Keadaan ini terus bertahan sampai dengan akhir abad ke-19 ketika kebanyakan pemerintahan mengurangi atau menghapus pajak dan menjadikan harga gula terjangkau untuk warga biasa.

Gula Bit

Gula bit pertama kali diketahui sebagai sumber gula pada tahun 1747. Tidak diragukan lagi, tanaman ini tidak begitu menarik perhatian dan hanya sekedar keingintahuan beberapa negara Eropa karena kepentingan nasional dan ekonomi lebih tertuju pada perkebunan tebu. Keadaan ini bertahan sampai dengan perang-perang Napoleon pada awal abad ke-19 ketika Britania menblokade impor gula ke benua Eropa. Pada tahun 1880 gula bit menggantikan gula tebu sebagai sumber utama gula di benua Eropa. Masuknya gula bit ke Inggris tertunda sampai dengan Perang dunia Pertama ketika impor gula Britain terancam. Sebelumnya Britain mengimpor gula tebu dari jajahannya di kawasan tropis.

Masa kini

Konsumsi gula per tahun saat ini berkisar 120 juta ton dan terus bertambah pada laju sekitar 2 juta ton per tahun. Uni-Eropa, Brazil dan India adalah tiga produsen terbesar dan gabungan dari ketiganya menyumbang sekitar 40% produksi per tahun. Namun demikian kebanyakan gula dikonsumsi di negara penghasil dan hanya sekitar 25% yang diperdagangkan secara internasional.

Tebu dibudidayakan di lebih dari 100 negara dan gula yang dihasilkan dari tebu berkisar 6 kali lebih besar dari pada gula bit.

Sejarah Gula di Jawa

Tanaman tebu diperkirakan sudah sejak lama dibudidayakan di Jawa. Perantau China, I-Tsing, mencatat bahwa pada tahun 895 M, gula yang berasal dari tebu dan nira kelapa telah diperdagangkan di Nusantara. Sedangkan menurut catatan perjalanan Marcopolo, hingga abad ke-12 di Jawa belum berkembang industri gula seperti yang ada di China dan India. Kedatangan orang Eropa, terutama orang Belanda, pada abad 17 membawa perubahan pada perkembangan tanaman tebu dan industri gula di Jawa.

Pada pertengahan abad ke-17, industri gula didirikan di sekitar selatan Batavia, dan dikelola oleh orang-orang China bersama para pejabat VOC. Pengolahan gula saat itu berjalan dengan proses yang sederhana. Dua buah silinder kayu yang diletakkan berhimpitan digunakan sebagai gilingan yang diputar dengan tenaga hewan (kerbau) atau manusia. Tebu dimasukkan di antara kedua silinder, kemudian nira yang keluar ditam-pung dalam bejana besar yang terdapat di bawah gilingan. Ekspor gula ke Eropa pun berlangsung pada saat itu, yang berasal dari 130 pengolahan gula (PG tradisional) di Jawa. Se-iring dengan perjalanan sejarah, jumlah PG di Jawa turun naik berfluktuasi. Ketika India mulai melakukan ekspor gulake Eropa, industri gula Jawa mengalami persaingan ketat sehingga beberapa diantaranya tutup. Pada tahun 1745 di Jawa tersisa 65 PG, tahun 1750 bertambah menjadi 80 PG, kemudian akhir abad XVIII menyusut kembali menjadi 55 PG. Fluktuasi ini diduga berkaitan dengan perubahan kondisi lingkungan sekitar Batavia yang tidak lagi kondusif untuk budidaya tebu atau mungkin berkaitan dengan kesulitan permodalan.
Pada awal abad XIX, industri gula yang lebih modern yang dikelola orang-orang Eropa mulai bermunculan. PG modern pertama didirikan di daerah Pamanukan (Subang) dan Besuki (Jawa Timur). Akan tetapi, PG tersebut tidak bertahan lama dan meng-alami kebangkrutan yang diduga akibat masalah perburuhan dan ketersediaan lahan sawah untuk tebu yang terbatas. Di Pamanukan, investor gula harus membuka lahan-lahan sawah baru yang butuh modal besar karena lahan sawah yang sudah ada diprioritaskan untuk padi.

Kurun waktu berikutnya industri gula Jawa mulai menggeliat bangkit seiring dengan diberlakukannya Cultuurstelsel oleh van den Bosch. Liberalisasi industri gula Jawa dipasung. Semua aktivitas ekonomi (perdagangan gula) swasta dilarang dan dikuasai sepenuhnya oleh pemerintah kolonial Belanda. Pada tahun 1830 Bosch mengembangkan penanaman tebu di daerah pantura Jawa Tengah dan Jawa Timur,yang dikelola secara profesional. Sebagian besar perusahaan keluarga diserahkan kepada para manajer profesional. Modal didukung oleh Javasche Bank, sedangkan manajemen inti dipegang orang-orang Eropa. Usaha-usaha penetrasi pasar dilakukan pemerintah Belanda melalui regulasi impor gula dengan memberikan potongan 15 gulden untuk setiap pembayaran cukai sebanyak 100 gulden. Tenaga kerja hampir sepenuhnya tidak dibayar alias gratis karena unsur paksaan oleh para penguasa bumiputra yang berkolaborasi dengan para penjajah. Perubahan kebijakan ini berhasil baik, dimana 10 tahun kemudian gula dari Jawa mampu mendominasi pasar dunia.

Perkembangan berikutnya, beberapa PG mulai bermunculan di Jawa dengan dukungan pembangunan infrastruktur besar-besaran terutama dalam penyediaan sarana irigasi.

Kebangkitan industri gula di Jawa pada masa itu sebenarnya terkait juga dengan perubahan teknologi. Margarete Leidelmeijer dalam studi Doktornya di Universitas Teknologi Eindhoven, Belanda, tahun 1995 menulis disertasi tentang industri gula di Jawa berjudul Van suikermolen tot grootbedrift. Technische vernieuwing in de Javasuikerindustrie in de negentiende eeuw atau dalam terjemahan bebas kira-kira artinya “dari pengolahan gula sederhana ke pabrik-inovasi teknik pada industri gula Jawa abad sembilan belas” (No. 25 dalam seri NEHA 111, Dutch Guilders). Menurut Leidelmeijer, sejak Cultuurstelsel diberlakukan teknologi industri gula Jawa sebagian mengadopsi teknologi pengolahan gula bit di Eropa, salah satunya dengan menggunakan pan masak vacuum. Selain itu, dukungan para insinyur dan peneliti di Belanda yang difasilitasi kantor Kementerian Pemerintahan Kolonial ikut terlibat dalam pengembangan industri gula Jawa. Kontak antara para pelaku industri gula di Jawa dan Eropa saat itu cukup intensif. Mereka saling bertukar informasi tentang teknologi processing gula tebu dan gula bit. Industri gula Jawa pada akhirnya berkembang cukup pesat dan bahkan menjadi acuan bagi industri gula tebu dunia lainnya. Inovasi teknologi prosesing gula tebu yang dimulai abad XIX tersebut, kemudian disempurnakan dengan berbagai inovasi teknologi di abad XX hingga saat ini masih bertahan dan dipa-kai oleh sebagian besar PG Jawa.

C. JENIS-JENIS GULA

Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. berbeda dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjadi karamel. Gula pasir banyak ditemui dimanapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut. Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll.

Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar)

Adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki batir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk tabulan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.

Gula Kastor (Caster Sugar)

Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor.

Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar)

Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.

Gula Donat

Sesuai namanya, gula donat adalah gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut kita. Keistimewaan lainnya adlah gula donat tidak basah jika tekena minyak. Selain untuk donat, telah mulai banyak pengusaha kue putri salju yang menggunakan gula donat untuk taburannya.

Gula Dadu

Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.

Brown Sugar

Gula jenis ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.

Gula Palem (Palm Sugar)

Gula palem juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.

Gula Jawa (Gula Merah)

Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa. Penggunaan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap.

D. FUNGSI GULA

Gula Pasir Berfungsi Sebagai Pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati. Jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat.

Membantu Meningkatkan Fermentasi. Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya.

Membantu Dalam Pembentukan Warna. Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa.
Menambahkan Nilai Mutu Produk.

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.

E. PROSES PEMBUATAN GULA PASIR DARI TEBU
Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula. Tebu ini termasuk jenis rumput-rumputan. Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3meter di kawasan yang mendukung. Umur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai kurang lebih 1tahun.
Tebu dapat dipanen dengan cara manual atau menggunakan mesin-mesin pemotong tebu. Daun kemudian dipisahkan dari batang tebu, kemudian baru dibawa ke pabrik untuk diproses menjadi gula.
Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan gula dimulai dari penanaman tebu, proses ektrasi, pembersihan kotoran, penguapan, kristalisasi, afiniasi, karbonasi, penghilang warna, dan sampai proses pengepakan sehingga sampai ke tangan konsumen.

Ekstraksi
Tahap pertama pembuatan gula tebu adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Caranya dengan menghancurkan tebu dengan mesin penggiling untuk memisahkan ampas tebu dengan cairannya. Cairan tebu kemudian dipanaskan dengan boiler. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.
Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 50% air, 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula. Dan juga kotoran seperti pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang disebut sebagai "abu".

Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming)

Jus tebu dibersihkan dengan menggunakan semacam kapur (slaked lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran , kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming.

Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih.

Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus residu diekstraksi dan lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan ke proses.

Penguapan (Evaporasi)

Setelah mengalami proses liming, proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas (steam). Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi.

Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam ‘evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi).

Pendidihan/ Kristalisasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam wadah yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam wadah ini air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan.

Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol (etanol) . Belakangan ini molases dari tebu di olah menjadi bahan energi alternatif dengan meningkatkan kandungan etanol sampai 99,5%.

Penyimpanan

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di dapur-dapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.

Afinasi (Affination)

Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan dengan “afinasi”. Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling cairan (coklat). Campuran hasil (‘magma') di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup sehingga kotoran dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan sebelum proses karbonatasi.

Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari proses.

Karbonatasi

Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang.

Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut.

` Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi.

Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna.

Selain karbonatasi, t eknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama dengan karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan asam fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah dijelaskan di atas.

Penghilangan warna

Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya mengandalkan pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-kolom medium. Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. GAC merupakan cara modern setingkat “bone char”, sebuah granula karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan.

Karbon pada saat ini terbuat dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas dimana warna akan terbakar keluar dari karbon.

Cara yang lain adalah dengan menggunakan resin penukar ion yang menghilangkan lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga menghilangkan beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan jumlah cairan yang tidak diharapkan.

Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi kecuali jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam pemurnian. Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi.

Pendidihan

Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya.

Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan siap untuk didistribusikan.

F. ISI KANDUNGAN GIZI GULA PASIR
Gula Pasir adalah bahan makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Gula pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 1 miligram, dan zat besi 0 miligram. selain itu di dalam gula pasir juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut di dapat dari melakukan penelitian terhadap 100gram. Gula pasir dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Gula Pasir:
Nama Bahan Makanan : Gula Pasir
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Gula Pasir = 364 kkal
Jumlah Kandungan Protein Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Lemak Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Gula Pasir = 5 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Gula Pasir = 1 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Pasir = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Pasir = 0 mg
Khasiat / Manfaat Gula Pasir : - (Belum Tersedia)

G. DAMPAK GULA TERHADAP KESEHATAN

Kelebihan gula dapat mengakibatkan sejumlah konsekuensi kesehatan yang antara lain:

1. Gula dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh Anda dan merusak pertahanan Anda melawan penyakit karena infeksi.

2. Gula dapat meningkatkan level glukosa darah puasa dan dapat menyebabkan hipoglikemia reaktif.

3. Gula dapat menyebabkan peningkatan cukup berarti pada kolesterol total, trigliserida dan kolesterol jahat, serta penurunan dalam kolesterol baik.

4. Gula dapat menyebabkan penuaan dini.

5. Gula dapat menyebabkan obesitas.

6. Gula dapat menyebabkan air liur Anda menjadi lebih asam, menyebabkan kerusakan gigi.

7. Gula dapat menyebabkan penyakit gusi.

8. Gula menyebabkan tekanan darah tinggi pada orang-orang gemuk.

9. Gula meningkatkan resiko polio.

10. Pengurangan konsumsi gula dapat meningkatkan stabilitas emosional.